Innhold
- Salt som konserveringsmiddel
- Misforståelser om saltkonservering
- Hvilke matvarer har nok salt (> 10%) til å stoppe veksten av bakterier?
- Saltlaker og krydder
- Tradisjonelt saltkonserverte matvarer
- Forhindrer høyere saltnivåer spoilage bedre enn lavere saltnivåer?
- Høyere salt kan faktisk hjelpe bakterier til å vokse
- Saltinntak er et folkehelseproblem
- Saltet i denne artikkelen
Salt som konserveringsmiddel
Salt har blitt brukt som konserveringsmiddel i mange år, og fungerer for å bevare maten på to måter:
- Salt tørker mat. Salt trekker vann ut av maten og dehydrerer det. Alle levende ting krever vann og kan ikke vokse i fravær av det, inkludert bakteriene som kan forårsake matforgiftning. Salt brukes til å bevare jerky av oksekjøtt ved å holde det tørt, og det forhindrer at smør ødelegges ved å trekke ut vann og etterlate bare fettet.
- Salt dreper mikrober. Høyt salt er giftig for de fleste (ikke alle) mikrober på grunn av effekten av osmolaritet eller vanntrykk. Vann diffunderer mellom cellene i miljøet slik at konsentrasjonen av oppløste stoffer (som salt) er den samme på begge sider av cellen. I veldig høye saltløsninger vil mange mikrober sprekke på grunn av forskjellen i trykk mellom utsiden og innsiden av organismen. Høyt salt kan også være giftig for interne prosesser av mikrober, som påvirker DNA og enzymer. Løsninger med høyt sukkerinnhold har også de samme effektene på mikrober, og det er derfor det brukes som konserveringsmiddel for matvarer, som syltetøy og gelé.
Misforståelser om saltkonservering
Mange tror at saltere matvarer er mer motstandsdyktige mot mikrobiell vekst. Som et resultat er de mer villige til å konsumere tvilsom mat hvis de har høyere saltinnhold.
Her er fakta. De fleste bakterier, med unntak av halofiler (saltelskende bakterier), kan ikke vokse under forhold der saltkonsentrasjonen er større enn 10%. Men formene tåler enda høyere saltnivåer. For å få 10% salt, må du oppløse 180 g salt i 1800 g vann, noe som tilsvarer omtrent 1 kopp salt oppløst i 7,5 kopper vann.
Hvor salt er 10% salt? Har du noen gang ved et uhell svelget vann når du svømmer i havet? Sjøvann er 3,5% salt. Se for deg å drikke sjøvann som er tre ganger saltere.
Hvilke matvarer har nok salt (> 10%) til å stoppe veksten av bakterier?
Her er en utvalgsliste over matvarer som mange mennesker vil betrakte som "salt". Prosentandelen av salt beregnes ved å dele den totale vekten av maten med vekten av salt. Følgende næringsinformasjon ble innhentet ved bruk av CalorieKings matdatabase.
- 1 porsjon McDonald’s pommes frites (middels): 260 mg / 117 g = 0,2% salt
- 1 porsjon Doritos, nacho Ostesmak: 314 mg / 48 g = 0,7% salt
- 1 porsjon Campbells kyllingnudelsuppe (kondensert): 1779 mg / 252 g = 0,7% salt
Merk at ingen av disse er engang i nærheten av 10% saltavskjæring for å forhindre bakterievekst. Tradisjonelt er saltkonserverte matvarer enten tørkede, for eksempel oksekjøtt, eller krever kjøling etter åpning, for eksempel sylteagurk eller spekeskinke.
Saltlaker og krydder
Saltlaker og krydder er kjent for å ha høyt saltinnhold, men oppfyller de 10% saltbehovet for å hemme bakterievekst?
- 1 pakke ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% salt
- 1 pakke sennep: 65 mg / 5,67 g = 1,1% salt
- 1 pakke soyasaus: 333 mg / 5,67 g = 5,8% salt
Så selv soyasaus er ikke salt nok til å forhindre bakterievekst. Hvorfor kan det holdes ukjølt? Siden soyasaus ikke har andre essensielle ingredienser som er nødvendige for mikrobiell vekst, som proteiner eller karbohydrater, er det liten risiko for å la den ligge ute på benkeplaten.
Tradisjonelt saltkonserverte matvarer
Så langt er det kjent at maten vi har oppført er salt, men vanligvis ikke mat der vi anser salt som årsaken til at maten kan spises trygt. Hva med maten som tradisjonelt er tenkt på som saltkonserverte matvarer?
- 1 dillgurke: 306 mg / 34 g = 0,9% salt
- 1 stykke oksekjøtt: 443 mg / 20 g = 2,2% salt
- 1 skive skinke: 365 mg / 9,3 g = 3,9% salt
Selv tradisjonelt saltkonserverte matvarer oppfyller ikke 10% saltbehovet for å stoppe mikrobiell vekst. Men tilleggsfunksjoner om disse matvarene, som dehydrering (oksekjøtt) eller tilsetning av syre (sylteagurk) eller konserveringsmidler (skinke), hjelper til med å forhindre ødeleggelse. I tillegg krever mange saltkonserverte matvarer nedkjøling etter åpning for å redusere mikrobiell vekst.
Forhindrer høyere saltnivåer spoilage bedre enn lavere saltnivåer?
For de fleste spiselige matvarer er svaret nei, en høyere saltkonsentrasjon hjelper ikke å holde maten fersk med mindre du vil risikere å få natriumforgiftning. De fleste matvarer som er oppført ovenfor har saltnivåer under 4% (med unntak av soyasaus).
Høyere salt kan faktisk hjelpe bakterier til å vokse
Visste du at bakterier vokser beste under forhold som er saltere enn de fleste matvarer vi spiser? Vitenskapslaboratorier der bakterier rutinemessig dyrkes for eksperimenter, bruker en løsning kalt "LB", eller Luria Buljong, for optimal vekst av bakterier. Hva er saltkonsentrasjonen av LB? Det er 1% eller grovt salt på en dillgurke.
Saltinntak er et folkehelseproblem
Selv om salt var et godt konserveringsmiddel, ville det være en god idé? Det antas at saltinnholdet i det vestlige kostholdet bidrar til dårlig helse, inkludert nyresykdom. Fra hjertesykdom til autoimmun sykdom, til osteoporose, lær hvorfor du kanskje vil kaste saltshakeren for å leve lenger.
Saltet i denne artikkelen
Det ser ut til å være mange bevis for at salt mat ikke er mat som er mikrobestandig. Når det er sagt, er alle som stiller disse spørsmålene og lærer om mattrygghet en veldig klok forbruker. Matforgiftning er vanlig. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) anslår at årlig blir 48 millioner mennesker (1 av 6) smittet av en matbåren sykdom, 128 000 blir innlagt på sykehus og 3000 dør.
Selv om salt ikke er løsningen, er det mange ting du kan gjøre for å holde maten trygg. Først av alt, praktiser god kjøkkensikkerhet. Bruk aldri samme skjærebrett til rå kjøtt og grønnsaker eller frukt. Kjøp mat i god tid før utløpsdatoene. Selv om en mat ikke er utløpt, hvis den er mistenkelig, kast den ut. Hold deg oppdatert på nyhetene for å høre om matforgiftningsutbrudd. Unngå upasteurisert melk for å redusere risikoen for melkbårne infeksjoner.
Kjøl mat umiddelbart etter å ha spist, og bruk sikker oppbevaring av mat. Varm opp maten grundig ved oppvarming. Det er viktig å merke seg at selv oppvarming kan noen ganger føre til matforgiftning. Noen bakterier, som Staph, produserer giftstoffer.Mens bakteriene drepes under oppvarming, er giftstoffene varmestabile og vedvarer. Til slutt, lær å gjenkjenne tegn og symptomer på matforgiftning og snakk med legen din hvis du ikke har det bra.