Innhold
- Vegetabilsk olje er en nylig oppfinnelse
- Ulike grønnsaksoljer inneholder forskjellige PUFA
- Vegetabilske oljer som inneholder PUFA blir lett oksidert
- Matlaging med vegetabilsk olje
- Så hva bør du gjøre med vegetabilsk olje?
Men ikke alle eksperter er enige om at vegetabilsk olje burde være en kostholdsstift - spesielt når det gjelder matlaging med den. Så før du investerer i det store karet med maisolje, er det noen ting om vegetabilsk olje du kanskje vil huske på.
Vegetabilsk olje er en nylig oppfinnelse
Av all mat vi ofte spiser, er vegetabilsk olje blant de mest bearbeidede. Å skaffe en krukke olje fra grønnsaker (som mais) som ikke er kjent for å være fet, krever en imponerende flertrinns teknikk. Å lage vegetabilsk olje er en tung prosess som benytter forskjellige petroleumsløsningsmidler og andre lite attraktive kjemikalier. Gitt produksjonsprosessene som kreves for å lage ting, bør det ikke være overraskende at det meste av vegetabilsk olje som er tilgjengelig på mathyllen, er en fersk oppfinnelse.
Mens "nylig oppfunnet" ikke nødvendigvis er en dårlig ting, må du huske at folk bare har spist vegetabilsk olje i store mengder i noen tiår. Så folkehelseeksperimentet som tester hva som skjer når mennesker begynner å få en betydelig andel av fettkaloriene sine fra vegetabilsk olje, er fortsatt i gang.
Spesielt oljen du kan få bare ved å presse naturlig oljeaktig plantemateriale (som olivenolje, avokadoolje og kokosnøttolje) inneholder enumettet fettsyre (MUFA) og / eller mettet fett - men veldig lite PUFA. For å få det daglige behovet for PUFA fra olje, trenger du de industrialiserte tingene.
Alt dette kan vise seg å være bra for helsen vår. Men på den annen side kan det ikke.
Ulike grønnsaksoljer inneholder forskjellige PUFA
I følge AHA er en PUFA like god som en annen. Men ifølge noen meget respekterte ernæringseksperter - og til noen kliniske studier - kan omega-6 PUFA i store mengder være en dårlig idé, i det minste når den ikke dempes ved å tilsette ekstra omega-3 PUFA.
Igjen er juryen fortsatt ute etter optimal fordeling av PUFA i våre dietter. (Skal vi begrense omega – 6 PUFA? Skal vi legge til mye omega – 3 når vi bruker mye omega – 6?)
Men mens vi venter på at ekspertene skal ordne alt dette, bør vi velge de vegetabilske oljene som virker minst sannsynlig å skade oss alvorlig. Disse vil være: a) oljene som inneholder betydelige mengder omega-3 PUFA i tillegg til omega-6 PUFA (inkludert rapsolje og linfrøolje), eller b) de pressede oljene som ikke inneholder mange PUFA i det hele tatt, slik som som olivenolje (der MUFA dominerer) eller kokosnøttolje (som inneholder en type mettet fett).
Vegetabilske oljer som inneholder PUFA blir lett oksidert
En iboende fare med PUFA er at de (i kraft av flere dobbeltbindinger) lett oksideres. I kokkens terminologi blir de harsk. Harskhet er vanskelig å oppdage fordi, som et av de "nyttige" trinnene i den industrielle prosessen som skaper dem, blir vegetabilske oljer behandlet med deodoranter.
Problemet med oksidasjon er ikke bare at vegetabilske oljer kan bli lite attraktive for vår følsomhet. Det virkelige problemet er at de oksyderte oljene lett absorberes gjennom tarmene våre, hvor de - ved å bli innlemmet i lipoproteiner og andre viktige strukturer - har en tendens til å akselerere aterosklerose, denaturere DNA og utløse betennelse. Nesten alle er enige om at oksidert PUFA er en reell fare for helsen vår.
For å minimere oksidasjonen, bør vegetabilske oljer oppbevares i ugjennomsiktige beholdere, i et kjølig, mørkt miljø og bør ikke oppbevares i lang tid. Å, og å lage mat med dem kan være et problem.
Matlaging med vegetabilsk olje
Oksidasjon akselereres sterkt med oppvarming. Ulike vegetabilske oljer har forskjellige varmetoleranser, men de har en tendens til å oksidere til en viss grad. (Hvis middagen din røyker på komfyren, blir matoljen din oksidert.) Hvis du holder på korte perioder med oppvarming, og holder temperaturen under røykepunktet, bidrar det til å minimere oksidasjonen av PUFA i vegetabilsk olje. Men jo lenger du varmer dem opp, og jo høyere temperatur, jo verre er problemet.
For eksempel virker det ganske sannsynlig at de farligste tingene du kan spise kan være pommes frites du får på hurtigmatsteder. De tilberedes i kar med vegetabilsk olje som sitter ved høy varme i timer og timer og timer. For alle som vet, blir disse frites bløtlagt i en giftig, sterkt oksidert, aterosklerose-og-kreftproduserende goo. Imidlertid har dette fenomenet ikke blitt formelt studert. (Hvilket selskap vil studere det, eller til og med la det studeres?)
Så hva bør du gjøre med vegetabilsk olje?
Hvis du velger å ikke unngå tungt bearbeidede vegetabilske oljer helt, så prøv i det minste å begrense matlaging med dem.
For å lage mat på moderat varme, bør du vurdere å bruke olivenolje. MUFA i olivenolje er mye mindre utsatt for oksidasjon enn PUFA (siden en MUFA bare har en dobbeltbinding). Men selv med olivenolje, må du holde den under røykepunktet.
For matlaging ved høyere temperaturer, kan du vurdere å smør. Ja, det er mettet fett. Men tingen med smør er at det er veldig stabilt - det oksyderer ikke lett. Og det ser nå ut til at mettet fett kanskje ikke er så ille som AHA og regjeringen har sagt det er. Selv om det er usunt, er det sannsynligvis mindre farlig å spise litt mettet fett enn en lapskaus av oksyderte kjemikalier fra overopphetet PUFA.
Hvis du velger å lage mat med vegetabilsk olje som har blitt tungt bearbeidet, bør du sannsynligvis bruke rapsolje. I tillegg til omega – 6 PUFA inneholder den MUFA og omega – 3 PUFA og har et relativt høyt røykpunkt.
Et ord fra veldig bra
Mens dagens kostholdsretningslinjer understreker å bruke vegetabilsk olje, er ikke all vegetabilsk olje den samme. For å være trygg, bør du sannsynligvis styre unna å bruke mange av de tungt bearbeidede vegetabilske oljeproduktene som fyller butikkhyllene, spesielt hvis du tenker på å lage mat med den.